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Si la baguette parisienne craquante et dorée est l'emblème du pain français, chaque région, ville ou village possède son propre pain. La gamme des pains de pays est immense : pain brié du Calvados, le pain plié de Morlaix, chapeau du Finistère, fouée de Touraine et d'Anjou, tordu du Gers et de Gascogne, portemanteau de Toulouse, seigle de Thiézac, fougasse du Midi méditerranéen, michette de Provence, main de Nice, pain de Beaucaire, pain bouilli des Alpes, sübrot d'Alsace, cordon de Bourgogne, tabatière du Jura, pain polka, etc. Valoriser les pains régionaux, c'est donner la parole à ceux qui les font. C'est pourquoi le boulanger est au coeur de cet ouvrage. Il suffit de l'écouter parler de son art, du rôle qu'il occupe au sein du village ou dans on atelier. Des réflexions où transparait tout son amour du pain et du travail bien fait, presque religieux ; des confessions qui s'apparentent parfois à des secrets d'alcôve, lorsqu'il raconte sa vie, la nuit au fournil, seul avec sa pâte.
