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Hommes qui cuisinent Egg Et d'autres choses - Livre 2 - Cuisson de la vieille école
La meilleure soupe est faite du bien maigre de viande de bœuf fraîche. La proportion est de quatre livres de viande à un gallon d'eau. Il convient de faire bouillir au moins six heures. Mouton soupe peut être faite de la même manière.
Mettre la viande dans l'eau froide, avec un peu de sel; réglez-le sur un bon feu; laisser bouillir lentement mais constamment, et écrémé bien. Lorsqu'il n'y a plus de graisse monte vers le haut, mettre en quelle quantité vous se il vous plaît de carottes, navets, poireaux, le céleri et le persil, le tout coupé en petits morceaux; ajouter, si vous choisissez, une feuille de laurier, ou deux ou trois pêchers feuilles, quelques clous de girofle, et un gros oignon brûlé, pour rehausser la couleur de la soupe. Râper une grosse carotte rouge, et parsemer sur le dessus. Ensuite, continuer à laisser bouillir, doucement mais sûrement, jusqu'à l'heure du dîner. Suivant la quantité et la qualité de la viande, rien ne est plus nécessaire à l'excellence de la soupe que de garder le feu modéré, et de voir que ce est en ébullition tout le temps, mais pas trop vite.
Ayez prêt dans la soupière du pain grillé, coupé en petits carrés; verser la soupe sur le pain, en passant à travers un tamis, de manière à égoutter soigneusement. Certains, cependant, préfèrent le servir avec tous les légumes en elle.
La soupe sera améliorée en faisant bouillir en elle les restes d'un morceau de rôti de boeuf froid. Soupes en veau, des poulets, & c. sont seulement adapter pour les invalides.
Après avoir tendu les légumes, vous pouvez mettre dans la soupe certains vermicelles (permettant à deux onces chaque quart), puis la faire bouillir dix minutes plus.
Consommé, ou de la gelée soupe.
Dans deux litres d'eau froide, mettre £ 4 de la maigre des meilleurs biftecks, et un grand oiseau découpé en morceaux, quatre grosses carottes, quatre oignons, poireaux, quatre un tas d'herbes douces (persil, thym, marjolaine , basilic, ciboulette) et, à égalité avec une feuille de laurier, ou deux feuilles, pêchers et quatre gousses; ajouter un peu de sel et de poivre. Faire bouillir doucement pendant huit heures, l'écrémage bien; puis égouttez-le.
