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Un pays verdoyant ouvert sur l'Atlantique, un climat tempéré et plutôt pluvieux, juste ce qu'il faut pour entretenir un élevage, une culture de légumes et de fruits d'une qualité remarquable. Ce sont là assez de facteurs pour favoriser une excellente cuisine. Mais la cuisine basque ajoute un savoir ancestral à l'inventivité de nouveaux chefs formés un peu partout dans les fourneaux de l'hexagone. Alexandre de La Cerda, journaliste et critique d'art, dresse l'inventaire de ces produits du terroir, raconte une cuisine traditionnelle à coup de recettes, brosse le portrait d'une vingtaine de chefs confessant au gramme près leurs secrets culinaires : Morues biscaïenne, Chipirons à l'encre, Hachoa, Salade d'huîtres et de caviar à la mayonnaise légère, Piments farcis au txangurro sauce cresson, Crépinettes de pied de porc, Ravigote de rougets... Des recettes appétissantes qui précèdent un petit guide bien pratique des meilleures adresses basques sélectionnées par l'auteur. --Céline Darner
